Veganer Wein - So kommt das Tier in den Wein | STERN.de
- Von stadt-waldbroel-magazin/li>
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- 19/10/2022
Natürlich ist Wein ein rein pflanzliches Produkt. Dass es jetzt auch veganen Wein gibt, sorgt bei Gelegenheitstrinkern für Irritation. Was viele nicht wissen: Winzer setzen tierische Klärmittel ein, um Weine von Trübstoffen zu befreien und sie zu filtrieren.Etwa mit Gelatine aus Schweineschwarten oder aus Knochen, Knorpeln und Sehnen vom Rind. Oder mit der Hausenblase aus der getrockneten Schwimmblase von Stören oder Welsen. Aber auch Hühnereiweiß kann dem Wein beim Klären helfen.Diese auch "Schönungsmittel" genannten Teile vom Tier werden hauptsächlich von traditionellen Weingütern verwendet. Überwiegend bei Rotweinen, je nachdem, wie ein Jahrgang ausfällt. Durch die Zugabe der tierischen Produkte flocken etwa die unerwünschten Inhaltsstoffe (Schwebteilchen) aus, sinken schneller zu Boden, und der klare Wein kann von oben abgezogen werden.
Schmeckt man den Inhaltsstoff "Fischblase"?
Es gibt auch Schönungsmittel, die den Geschmack korrigieren: Werden Trauben bei der Ernte und Verarbeitung stark mechanisch belastet, entstehen Gerbstoffe (Phenolen), die den Rotwein bitter schmecken lassen. Dann greift man zu eiweißbasierten Produkten, um die Gerbstoffe abzubinden. Auch einen leichten Essiggeschmack kriegt man damit weg. Wein, der mit Hilfe von Hausenblase gefiltert wurde, schmeckt übrigens nicht nach Fisch! In äußerst geringen Mengen können noch Fischproteine vorhanden sein, daher sollten hochgradige Fischallergiker entsprechende Weine nicht trinken, empfiehlt Prof. Dr. Margitta Worm vom Allerie-Centrum-Charité in Berlin.. Im Zweifel sollten hochallergische Personen direkt beim Winzer nachfragen.
Tierische Klärmittel gelten als technische Hilfsmittel, und da sie nach der Produktion entfernt werden, muss man sie auf dem Weinetikett auch nicht deklarieren. Selbst wenn sich von den Klärmitteln nichts in der Flasche wiederfindet, sind sie für Veganer ein Graus! Doch auch diese wollen Wein trinken.
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Welche Alternativstoffe zu Klärung gibt es?
Bei veganem Wein verzichten Winzer auf diese tierischen Produkte. Stattdessen verwenden sie z.B. Bentonit, eine Gesteinsmischung aus verschiedenen Tonmineralien, um ihren Wein zu klären. Oder pflanzlich hergestellte Tannine. Eine andere Methode ist, den Wein so lange auf der Hefe liegen zu lassen, bis sich Trübstoffe von allein absetzen. Danach kann man den Wein ohne Filtration abfüllen. Aber dafür muss man ihm Zeit geben, etwa drei bis sechs Monate. Je nach Qualitätsanspruch.
Heute verzichten auch viele herkömmliche Winzer auf tierische Klärmittel, weil sie teuer sind und man Weine filtrieren kann.
Fälschlicherweise wird Vegan- und Bio-Weinbau oft gleichgesetzt, weil beide sehr naturnah und sehr puristisch arbeiten. Doch beim Bioweinbau sind viele tierische Produkte im Einsatz, zum Beispiel besteht der Kompost aus Tieren und Kleinstlebewesen. Außerdem werden zum Teil Hornmist und Hornkiesel verwendet.
Woran erkannt man veganen Wein?
Vegane Ernährung liegt im Trend. Das wissen auch die deutschen Weinbauern und satteln um. Mittlerweile genügt ein genauer Blick auf die Weinetiketten im Supermarkt: Viele Winzer schreiben den Hinweis auf ihre Flaschen. Seit fünf Jahren hat das Thema deutlich an Fahrt aufgenommen. Es gibt ein spezielles V-Label, entwickelt von der Europäischen Vegetarier-Union – in Deutschland vom Vegetarierbund (VEBU). Damit sehen Verbraucher auf den ersten Blick, dass das Produkt tierfrei hergestellt wurde. Der Verbund kontrolliert stichprobenartig Inhaltsstoffe der Getränke sowie Verarbeitungshilfsstoffe auf tierische Quellen.
Doch allzu dogmatisch sollte man bei diesem Thema nicht sein. Viele Winzer produzieren heutzutage Weine, die vegane Kriterien erfüllen, aber nicht zertifiziert sind, weil das viel Geld kostet (ca. 5000-15.000 Euro, je nach Größe und Produktion des Weinguts). Außerdem werden nur wenige vegane Weine von Hand geerntet, sondern mit maschinellen Trauben-Vollerntern – und damit viele kleine Käfer und Nützlinge …